Hapud ja metsikud õlled

Värskendav särtsakas hape ja kosutav kihisev mineraalsus – need on maitsed, mida hapud ja metsiku kääritusega õlled pakuvad. Soolane Gose? Hapukas Berliner Weisse? Mineraalne Gueuze? Mahlane Wild Ale? Leia oma lemmikud.
Hapude õllede kroonimata kuningas on Lambic. Pärit Belgiast, Pajottenlandi regioonist Zenne orust. Metsiku pärmiga kääritatud ning tammevaatides laagerdatud õlled, mida maitsestatakse mõnikord ka erinevate marjade ja puuviljadega, näiteks kirssidega (kriek), vaarikatega (framboise), mustsõstardega (cassis), maitsestamata lambicut nimetatakse harilikult gueuze (hääld: gööze). Kui harilikult on õllemeistri suurimad vaenlased metsikud pärmirakud, mis õhus meie ümber lenduvad, siis lambicute puhul on olukord vastupidi. Õlle tegemisel lastakse ligi õhust metsikut pärmi, mis tammevaadilaagerdusega koostöös annab õllele iseloomuliku kompleksse maitseprofiili : mineraalsuse, siidriliku õunasuse, veiniliku äädikanoodi, särtsaka happe, rohususe ja lillelisuse. Need on ainult mõningad märksõnad, mis seda nooblit stiili iseloomustavad. Lambicu valmistamine on aeganõudev protsess. Enne pudeldamist seisab õlu aastaid tammevaadis – minimaalselt üks aasta, aga tihti kaks või kolm aastat. Lõpptulemus, mis jõuab pudelisse on tihti hoolikalt valitud erinevas vanuses vaatidest kokku segatud väärikas segu.
Ka mujal maailmas valmistatakse metsiku pärmiga tehtud õlut, aga siis nimetatakse seda Wild Ale’iks. Wild Ale maitseomadused on sarnased Lambicutele. Taanis on näiteks Mikkelleril eraldi bränd nimega Baghaven, mis keskendub metsikute õllede tootmisele. Eestis on oma Wild Ale programmi käima lükanud Pühaste Pruulikoda Tartus. Pruulikojast eraldiseisvas hoones küpsevad erinevates veini ja kange alkoholi tammevaatides mitmed põnevad ja metsikud õlled. Nii Lambicud kui Wild Ale’id sobivad oma mineraalsuse ja veinilikkuse tõttu hästi kala ja mereandide kõrvale.
Hapu õlu ei ole alati tehtud metsiku pärmiga. Berliner Weisse on Saksamaalt pärit kerge nisuõlu, mis saab oma hapukuse piimhappebakterite lisamisest. Harilikult 3-4% kange, tihti maitsestatud marjade või puuviljadega. Kuna metsikut pärmi ei kasutata, ei teki sellele stiilile siidrilikke ja veinilikke maalähedaseid noote, vaid puhas värskendav särtsakas happesus.
Piimhappebakteriga on hapukaks tehtud ka Gose õllestiil (mitte segamini ajada Lambic õlle gueuze’ga). Saksamaal Goslari linnast 13.sajandil alguse saanud stiilile on ajalooliselt iseloomulik 4-5%  alkoholisisaldus, sidruni ja koriandri ürdine aroom ning hapukas ja soolane maitse. Kunagi oli gose kergelt soolane kohaliku vee tõttu, praegu lisatakse soola juba teadlikult õllesse. Tänapäeval on populaarne goset maitsestada erinevate marjade, ürtide ja puuviljadega. Ajaloolisest õllestiilist on tänapäeval tehtud ka kangem ja maitserikkam versioon – Imperial Gose.